La qualità dello zafferano
I fattori che incidono sulla qualità del prodotto
Lo zafferano è uno delle poche spezie capace di trasmettere colore, sapore
e aroma negli alimenti. Per cui si può dire che il miglior zafferano è quello
che possiede la maggiore quantità di composti responsabili di dare questa
caratteristica. In quanto al sapore il responsabile principale è la picrocrocina. Per
il colore esistono i pigmenti, diversi esteri di crocetina, appartenenti al gruppo
dei carotenoidi, responsabili di questa capacità. Il composto volatile presente
in maggior proporzione nell’aroma dello zafferano è lo safranale. L’aroma dello
zafferano che percepiamo dipende dalle sfumature floreali e dolci dell’inizio della
raccolta e dalle sfumature ogni volta più forti e speziate col trascorrere del tempo.
Questo si deve a un mutamento nella forma dei composti volatili che lo zafferano
disperde.
La qualità dello zafferano si stabilisce dopo aver determinato una serie di parametri propri della spezia (parametri intrinseci) e i requisiti esterni o esogeni(parametri estrinsechi).
Tra i parametri intrinseci si trovano parametri fisico-chimici come l’umidità, il contenuto di avanzi floreali o materie estranee, il contenuto della cenere, il concentrato solubile, il potere colorante, etc. e le proprietà organolettiche.
Per quanto riguardo i parametri estrinsechi, i controlli sulla qualità richiedono di certificare che non si producano delle alterazioni e che i contenuti della flora microbiotica e dei pesticidi si trovino al di sotto dei limiti stabiliti dalla legislazione.
Fonte: Il Libro Bianco dello Zafferano
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